Theobroma cacao L.Especie vegetal, de la familia de las esterculiáceas. También conocido como cacao, del náhuatl cacáhuatl (cacahuate). Theobroma en griego significa “bebida de los dioses”, tal vez por el exquisito sabor de la sustancia preparada con los granos de esta planta.

Árbol siempre verde, que crece de seis a ocho m, aunque puede alcanzar de 12 a 14; la raíz principal se desenvuelve de manera vertical hasta dos m en suelos aireados, o menos en terrenos compactos. Tiene un collar en la unión de la raíz principal con eI tronco; a 15 ó 20 cm de ella se desarroIIan Ias raíces secundarias, que pueden alcanzar una longitud de cinco a seis m. La madera del tronco es blanca, frágil y Iigera, con la corteza de color canela oscuro. Las hojas son grandes, simples, de color verde oscuro en Ia madurez. Las flores son verdes, bIancas o púrpuras, con pocos vellos. El fruto es considerado como una drupa, Ia que recibe eI nombre de “mazorca”, difiere en tamaño de 10 a 32 cm de largo, tiene forma elíptica-ovoide, presenta de cinco a 10 surcos longitudinales.

La coloración varía: tiernos pueden ser de color blanco, verde, rojo, amarillo o púrpura; maduros son café en sus diversas tonalidades.

EI pericarpio es generalmente carnoso y denso. Las semillas se encuentran en número de 20 a 60 por mazorca, por lo regular dispuestas en cinco hileras; miden de dos a cuatro cm de largo por 1.2 a dos cm de ancho; su forma es ovoide o elíptica, rodeadas por un mucílago blanquecino y azucarado, y constituyen el 25% del peso del fruto maduro. Los cotiIedones cambian de blanco a púrpura oscuro.

Esta planta es originaria del centro de Ia Amazonia y del Alto Usumacinta en México.

Fue llevada a Europa durante la Colonia. Algunos pueblos de América Central y Meridional conocían esta pIanta y Ios productos que podían obtenerse de ella. Los aztecas y los mayas utilizaban la semilla como moneda y como producto alimenticio. Los pueblos tributarios de Ias tierras bajas entregaban al emperador azteca grandes cantidades de semillas de cacao.

Los granos se utilizan principalmente para la fabricación de chocolate, de aroma agradable y alto valor energético. Cien gramos de chocolate con leche, por ejemplo, contienen cerca de 550 calorías.

Una tabIeta de este producto contiene: carbohidratos, 53 a 60%; grasas, 26 a 31%; proteínas, 9 a 11%; sales minerales, 2 a 2.5%, y agua, 0.8 a 1.5%. También contiene teobromina (0.8 a 2.3%), cafeína (0.1 a 0.4%) y alcaloides con propiedades diuréticas.

Para la elaboración de chocolate, Ias semillas, junto con eI mucílago, se ponen a fermentar en recipientes especiaIes, cambiándolas a diario de uno a otro; enseguida se secan y se colocan en tostadores calientes; luego se remueven constantemente para que el dorado sea uniforme. Mediante este procedimiento se elimina eI agua y eI ácido acético, produciéndose eI oIor característico de dicho producto. Después Ias almendras se muelen y, de acuerdo al tipo de chocolate que se desea fabricar, se Ie agregan azúcar y otras sustancias que Ie dan el sabor y la consistencia deseada.

La manteca de cacao se usa en cosmetología y en la fabricación de productos farmacéuticos.

En Guerrero, el cacaotero fue un cultivo de relativa importancia en la época prehispánica y en etapas posteriores; a la fecha sólo existen ejemplares de esta especie como plantas de traspatio, principalmente en algunos municipios de la Costa Chica, donde se conserva la antigua tradición de preparar una deliciosa bebida refrescante a base de cacao conocida con el nombre de “chilate”.

El estado participa con el 0.91% de la producción nacional. En 2006 los resultados fueron los siguientes: superficie sembrada, 261 hectáreas; cosechada, 208 toneladas

(EAV)