Domingo  17 de noviembre de 2019.

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Ing. Sandra de Jesús Sánchez

Ing. Fernando Sánchez Garibay

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Gastronomía

Se define como el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de los alimentos. Tiene características muy propias en cada espacio donde la desarrolla el ser humano y deja hábitos culinarios que trascienden por el buen gusto y la aceptación común. Siempre han existido grandes gastrónomos, y gracias a ellos nos podemos deleitar y alimentar al mismo tiempo, disfrutando complacidos aquello que nos ofrece un buen gourmet, cocinero o persona sencilla que se especialice en uno de los platillos de nuestra predilección.

Los platillos guerrerenses tienen gran demanda, por el contenido y el prestigio de su excelente cocina. En su elaboración se reflejan hábitos culinarios que mantienen tradiciones indígenas y españolas que, en combinación, han logrado algunos de los más exquisitos manjares.

Siempre es importante decir que la cocina tiende a aumentar más que a mermar, ya que, siendo un arte, la creatividad personal da ese toque que la define y le permite ingresar de inmediato a la cocina familiar, y aun la comercial, si es demandada.

Los mercados locales nos ofrecen los ingredientes que requieren las amas de casa para preparar sus guisos cotidianos y los especiales. Ya el Códice Florentino muestra los grandes mercados que causaron admiración al mundo del Siglo XVI.

No obstante la riqueza, originalidad y refinamiento de la cocina tradicional de México –incluida la guerrerense–, que siempre ha sido evidente para propios y extraños, y de su importancia dentro de las culturas populares del país, no ha sido éste el campo en el que se haya desarrollado una actividad de investigación consistente. En el estado se han hecho algunos intentos, más bien regionalistas, limitándose a una cocina localista, escasa, desigual y dispersa.

En nuestra opinión debe recurrirse a la perspectiva histórica de arqueólogos y antropólogos sobre la época prehispánica, y a los etnohistoriadores de la época colonial hasta el Siglo XIX: testimonios de cronistas, viajeros, naturistas, escritores y, desde luego, aprovechar los recetarios de fondas, hogares, museos, restaurantes y todo aquello publicado en la prensa por conocedores, incluyendo revistas, folletos y fotografías.

En los párrafos que siguen procuramos rescatar lo más reciente del Siglo XX a la fecha, con una combinación y enlace de recetas y fórmulas culinarias que a través del tiempo han perdurado, con algunas variantes, en las diversas regiones del estado. La investigación de campo y la documental han sido básicas, así como las encuestas a los que se dedican a este arte tan importante en la vida de los pueblos.

No debe pasar desapercibido el hecho de que en Guerrero se cuenta con cuatro etnias: náhuatl, mixteca, amuzga y tlapaneca; así también con grupos orientales que se asentaron en Acapulco y sus costas; los africanos, que llegaron como esclavos y hoy son elemento clave de nuestra identidad, y, desde luego, los conquistadores, que impusieron nuevas formas de alimentación. Todo ello hace una diversidad en la cocina que se maneja en cada uno de los municipios y regiones.

Existen guisos muy comunes en todo el estado, derivados del uso frecuente y variado del maíz, el frijol, el chile, la calabaza, el arroz y el trigo; en algunos casos son incluso indispensables.

A continuación anotamos algunas especialidades y gustos en la comida, por región.

Acapulco.

Siendo la ciudad más importante del estado, por el turismo y la gran población procedente de las zonas cercanas (Centro, costas Grande y Chica), es una fusión de hábitos culinarios la que se ha generado en el lugar.

  • Pozole. Los hoteles y restaurantes porteños han implementado el “jueves pozolero”, por la singular aceptación de este platillo, complementado con una rica variedad de botanas: chiles capones, chiles capeados y rellenos de picadillo, tostadas de mariscos y pescado, taquitos sueltos y con verdura fresca, que se acompañan con una copa de buen mezcal casero de Amojileca o Las Petaquillas, o el comercializado (del que existen calidades y sabores diversos).
  • Pescado a la talla. Es un pescado recién sacado del mar que se prepara en forma muy especial. Fue en El Chaneque, restaurante campestre entre la laguna de Tres Palos y el mar, donde surge la idea; el dueño llevaría después su especialidad a Barra Vieja, lugar cercano al aeropuerto acapulqueño. El pescado, generalmente grande (2 a 3 kg), se limpia y ralea; se unta de chile costeño seco envinagrado y sazonado con especias, para ponerlo en el comal directo a las brasas donde a fuego lento se va cociendo. Algunos le agregan, al final, chiles jalapeños curados.

 
Pescado a la talla.

  • Pescado frito. Es lo más común encontrar pescado fresco y frito en cualquier fonda, mercado o restaurante. El pescado se limpia y sala un poco, para ser frito en bastante grasa; se escurre y se sirve en un plato extendido, con sus viandas, verduras, jitomate y limón. Normalmente son ejemplares chicos cuyo peso no rebasa 1 kg.


Huachinango frito.

  • Caldo de pescado. Nutritivo y confortante; muy solicitado. El pescado se fríe en poca grasa, con jitomate, cebolla y ajo; ya sazonado, se le agregan agua, sal, alcaparras, aceitunas y yerbas de olor; si queremos, algunas almejas frescas y apio picado; al final, se pone el pescado, limpio, en trozos gruesos; si es guachinango, antes, con los guisos, se hierve la cabeza. Puede ser un gran robalo o el humilde pero exquisito cuatete (“rompecatres” le llaman los costeños, conocedores de sus efectos afrodisíacos). Se sirve con mucho caldo y limón agrio.

Por ser la ciudad con mayor población en el estado, encontramos costumbres culinarias diversas, dominando sobre todo las de Costa Grande, que se han asentado a través del tiempo en ese puerto.

Es muy común disfrutar de los alimentos siguientes: cochinita rellena, morisqueta (arroz blanco), chilatequile, salpicón con chile macho (que es el chile costeño ya seco); tamales de hoja de plátano muy picosos; armadillo en salsa verde, caguama en chile rojo, morritos de pez vela, hueva grande y chica de pescado; abulón, almejas, camarones en todas formas y tipos, codorniz al mojo de ajo y adobada.



Salpicón o aporreadillo verde y rojo.

Hay también dulces de coco con panocha, tamarindos con chile y con dulce, tuba fresca y coco de agua; frutas tropicales diversas: limones, limas, mangos, guanábanas, ilamas, anonas, plátanos, papayas, sandías y melones, así como toda clase de aguas frescas elaboradas con estas frutas.

Existen espacios en calles y merenderos donde se ofrecen antojitos por las noches: tacos de todas clases y sabores; tamales con pollo, puerco y pescado; gorditas rellenas de chorizo y requesón; tostadas, y las quesadillas de cazón, que se encuentran todo el día.


Camarones al mojo de ajo.